Где, как и что есть во Франции
Главная /
Франция / Статьи / Где, как и что есть во Франции /
Французская кухня - самая, пожалуй, прославленная кухня в мире. Или, если угодно, самая признанная. Или - то и другое сразу. Во-первых, она хороша. Во-вторых, она не считается экзотической, зато считается аристократической. Это кухня государственных приемов и международных конференций. Ресторан с французской кухней - это такой ресторан, в который кавалер может повести даму без опасения ее разочаровать. И дама - какой бы национальности ни была дама - безусловно оценит этот жест. Борщ или пельмени - это, может быть, и вкусно, но не всегда соответствует представлению об изысканности и элегантности. А про страсбургский паштет и лимбургский сыр еще Пушкин писал.
Бресская пулярка
Торговый знак <Бресская пулярка> охраняется законом 1957 года: куры белого цвета, с голубыми ножками и красным гребешком, каждая должна носить кольцо с именем и адресом производителя, трехцветный ремешок на шее и печать. Продаются они зашитыми в холщевые рубашки.
Готовятся в сметанно-масляном соусе, ну , а что касается того, как именно их готовят - это секрет, сохраняемый веками. Чтобы попробовать бресскую пулярку, нужно ехать в Бресс.
Шаланские утки
По одной легенде, этих уток король Нидерландов подарил голландским морякам, поселившимся на Вандейских болотах. Комаров на тех болотах было несметное множество, и утки первоначально предназначались именно для борьбы с комарами. По другой легенде, испанские моряки, попавшие на Вандейский берег, скрестили дикую утку с домашней. Что же это за утка такая? А это такая утка, которую прежде, чем продать, инспектируют и метят специальным лейблом. Как золото, например.
Лейбл шаланской утки означает безукоризненное соблюдение следующих правил.
Во-первых, отдельное выращивание утиц и селезней. Во-вторых, обширный утятник с толстой подстилкой. В-третьих, обязательное ежедневное выгуливание на территории с расчЈтом, 2,5 кв.м. для утицы и 4 кв.м. для селезня. В-четвертых, корм, содержащий как минимум 75\% зерна в течение 77 дней выращивания для утиц и 84 дней - для селезней.
Ну и, наконец (приготовьтесь, звучит не очень эстетично), способ умерщвления утки перед готовкой: утку оставляют истекать кровью, потом душат. Жареную подают с кровью и потрохами.
Паштет из Сартра
Паштет из дичи, запечЈнный в тесте. Интересное сочетание. Французские гастрономы любят изыскивать историко-философские корни своих яств. В данном случае, корни, по их мнению, таковы.
Корка из теста, по их мнению, естественна для Шартра, который буквально окружЈн пшеничными полями. Что касается паштета, то его корни вообще уходят в античность. Историки рассказывают, что жители Шартра во время нашествия Аттилы решили задобрить завоевателей, встретив их хлебом-солью... простите, гигантским заячьим паштетом. Отличная оказалась идея, поскольку воины, объевшись, настолько осоловели, что оставили город в целости и сохранности. Воистину, ещЈ раз подтверждается пословица : "Путь к сердцу мужчины лежит через желудок"!
Паштет фигурировал уже в Альманахе деликатесов 1804 года. Сегодня его готовят так же, как в прошлом столетии: мясо дикой утки, смешанное с потрошками, с коньяком, с добавлением муската, запекается в пресном тесте. Мясо утки может заменяться телятиной и даже свининой в современном варианте.
Мэнский риет
Риет - разновидность паштета, не пропущенного через мясорубку, с волокнами и кусочками мяса. Оноре де Бальзак, родом из города Тура, вспоминал в своих записках, как в детстве во время прибывания в пансионе он со своими сверстниками объедался риетом, намазывая его на свежий хлеб. Риет родом с равнин Луары.
Широкая слава риета началась так. В 19 веке существовала железнодорожная ветка, соединявщая Париж и Бретань. Она проходила через городок Мэн. В этом городке жил некто Альберт Люисье, мясник с предпринимательской жилкой. Сначала дал распробовать риет машинистам поездов, затем начал продавать пассажирам в жестяных баночках. Так риет попал в Париж и получил известность в столице. Другим коммерческим успехом риет обязан Жюлю Бордо, который начал заливать баночки с риетом парафином для более длительной консервации, как это уже делали с мЈдом. Вместе со своей супругой Анной Шенель они организовали первое крупное предприятие по производству риета.
Трюфели из Трикастана
<Черные бриллианты> - так называют их во Франции. В 1865 году виноградники вокруг Гриньяна, погибли от филоксеры. На их месте посадили трюфельные дубы. В 1895 году годовое количество собранных трюфелей составило уже 2 000 тонн. Рекорд был зарегистрирован в 1997 году: 100 тонн, - год был дождливый. В чЈм ещЈ секрет трюфелей? В песчаной почве? Трюфели любят воздух, теплый и ветреный климат.
Трикастан не единственное место, где растут трюфели, есть и другие породы: бургундская, белая пьемонтская (но это уже в Италии), самая дешЈвая - из Сен-Жана. Но лучшие трюфели растут в Перигоре. Их собирают с помощью специально натасканных собак-дворняжек. Охотники на трюфели встают в 5 утра и и собакой на поводке отправляются на <охоту>. Лучшие из них собирают до 2 кг в день. Цена за килограмм трюфелей достигает нескольких тысяч франков.
Эльзасский шукрут
Эльзас, всегда бывший предметом споров между Францией и Германией, сохраняет многие немецкие традиции. Обобщенно говоря, капусту с сосисками немцы любили всегда. Не все знают, однако, что соленая капуста - родом из Китая. По легенде, строители Великой Китайской стены ели солЈную капусту, которая придавала им силу и предохраняла от цинги. Действительно, солЈная капуста содержит много витамина С и богата железом.
Камышинки из Аннеси
Город на озере Аннеси, окруженный горами, славится своими гостеприимными террасами кафе и кондитерских. Это красивый и богатый курорт, только несколько прохладный, поэтому здесь всегда кстати чашка горячего шоколада или кофе, - ну, и что-нибудь сладкое к ней. В 1924 году кондитер Пьер Лорен родом из Ардеша, обучившийся мастерству в Лионе, обустраивается в Аннеси и первым изготавливает "камышинки". Он патентует своЈ кондитерское изделие и потом передаЈт его своему сыну, а потом своему племяннику.
Что же это такое? Варится сахар с добавками кофе. Затем его складывают в полуформы длиной 8 см и обваливают в крахмале для твердости. Сахар и кофе имеют разную плотность, поэтому кофе остается внутри сахарной оболочки, образующей капсулу. Капсулы эти долго полируют щеткой, затем покрывают гранулами шоколада. Только не думайте, что это так просто: нужно 24 часа, чтобы изготовить камышинки.
Это почти ювелирная работа. Сахар кристаллизуется вместе с кофе, нужно 12 часов, чтобы камышинки затвердели. Сегодня это известное заведение производит 1200 камышинок в час. Они заполняются не только кофе, но и ликерами из малины, бальзамами и наливками. Экспортируются в США, Австралию, Норвегию и Японию.
Засахаренные фиалки из Тулузы
Почему из Тулузы? Потому что фиалка является цветочной эмблемой Тулузы. Весной город окружен полями фиалки. Розовый город в фиолетовом наряде! Откуда берет свое название фиалка? От имени возлюбленной Юпитера Ио: ещЈ в 400 гг до нашей эры афинцы продавали букетики фиалок прямо на улицах и дарили их своим девушкам. В средние века фиалка украшает цветочные вазы и клумбы. Очень быстро фиалка становится символом обольщения и флирта.
Следуя моде, короли Франции душились и пользовались пудрой с запахом фиалки. При Людовике XIV фиалку начинают выращивать в массовых количествах - просто сборов дикой фиалки не хватает.
В конце 19 века тулузские кондитеры начинают изготовление конфет из фиалки. Идея засахаривания фиалки принадлежит М. Вьолю, кондитерская которого имела большой успех в 1900 году.
В настоящее время все самые знаменитые кондитерские в мире - от Парижа и Лондона до Сиднея и Токио - закупают засахаренную фиалку в Тулузе для украшения тортов и мороженого. Нынешнее поколение знаменитых тулузских кондитеров тоже вносит свою лепту. Так, Доминик Тулузи балует тулузских сластен ванильным суфле с фиалками, фруктовым мороженым из фиалки! Здесь же вы найдете джем из фиалки.
|